Плов по-узбекски

в Узбекистане готовят много разных видов плова, например в Самарканде его готовят с горохом и не сильно жирный, в Ташкенте можно встретить плов с барбарисом и айвой и очень крупно порезанными кусками мяса и т. д вообщем рецептов приготовления много и все они по свойму ПРАВИЛЬНЫЕ

меня научил готовить плов, один старый бухарский еврей, я не знаю к какой вид плова готовлю я- поэтому я его называю просто -узбекский плов

итак приступим.

нам понадобится

1.морковка -1 кг

2.лук-3 головки

3.2 головки чеснока

4.2 острых зеленых (можно красных) перца

5 соль. зира (Cumin)

.

и конечно мясо- учтите узбекский плов готовится только из баранины!

нам нужно примерно 1.5 кг баранины, желательно с косточками

7.и бараний жир (лучше курдюк) -150гр,

Жир конечно можно заменить подсолнечным маслом (оливковое не подходит), которое прокаливают до образования синеватого дымка.

8.1 кг риса

в начале чистим морковку и лук, как вы уже заметили по моим предыдущим постам я ленив в мелочах, и там где можно облегчить труд, я всегда использую всякие кухонные прибамбасы.

короче морковку и лук я порезал с помошью специальной терки

для консерваторов, даю специально увеличенную картинку. посмотрите сами -все идеально

далее подготавливаем мясо-промываем его и отделяем мясо от костей, желательно на костях оставлять чуть чуть мяска, т. к. они нам пригодятся чуть позже.

мясо и жир нарезаем на небольшие кусочки до 2 см

теперь наступает этап, который если у вас есть возможность лучше всего сделать на улице, или же при широко открытых окнах.. (.меня жена выгнала на крышу)

.мы должны вытопить бараний жир, или если его у вас нет, прокалить подсолнечное масло.

разогреваем казан, наливаем туда примерно 100-150 гр подсолнечного масла, ждем когда над маслом появится синеватый дымок и добавляем туда кусочки бараннего жира

выжариваем его до золотистого цвета

удаляем полученные шкварки на тарелочку (они вполне съедобны, но это на любителя-я например, не люблю...) и в полученном жиру обжариваем косточки, до стойкого золотистого цвета. уже на этом этапе можно добавить щепотку соли и зиры, при жарке косточки переодически перемешиваем

извлекаем косточки из жира, они свою работу уже сделали - отдали свои соки жиру.

теперь добавляем порезанный кольцами лук

пару слов про лук-в начале может показаться, что его слишком много...,но это не так. как это не странно в плове лук совсем не чувствуется он как бы растворяется и визуально его не видно

из лука при жарке должна выпарится вся вода, готовность лука опредеделяется внешним видом-он должен зазолотиться

на это этапе я спустился в дом, и продолжил готовить на обычной газовой плите. ставим огонь на максимум -жир должен кипеть

засыпаем в казан мясо

обжариваем его 10 мин, переодически помешивая

засыпаем морковку

интесивно помешивая, жарим ее минут 10.готовая морковка должна быть мягая, если она твердовата и не пахнет, то вы ее не дожарили

настал момент, когда мы добавляем воду. это очень ответственный момент, дело в том, что если вы нальете воды больше чем надо-получите рисовую кашу с мясом, если меньше рис не проварится и будет жестким.

один из основных законов варки риса гласит -на одну порцию риса нужно взять минимум полторы порции воды. но существует еще много всяких маленьких важных ньюансов-например сорт риса. каждый сорт берет при варке на себя свое колличество воды.

вообщем я взял на 1 кг риса 1,2 л холодной воды используя вот этот девайс

заливаем в казан воду, и даем ей закипеть, уровень воды над мясом не должен превышать 1-2см

ну вот мы получили то, что узбеки называют ЗИРВАК

когда зирвак закипает, мы закладываем туда чеснок и перец.

перед закладкой -перец проверяем, он должен быть идеально целым, иначе плов будет очень острым, а чеснок немножко очищаем от шкурки и убираем корневище.

убавляем огонь, и варим зирвак 25 -30 мин, зирвак начинает доходить потихоньку набирая вкус и цвет.

у нас есть полчаса чтобы подготовить рис

.по поводу риса я могу сказать, что по моему опыту на плов лучше брать круглый рис

он лучше впитывает в себя жир.

рис надо обязательно промыть,

до тех пор пока вода не станет прозрачной,

заливаем рис теплой водой и отставляем его в сторонку

тем временем наш зирвак дошел до кондиции

пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали.

Увеличиваем под котелком огонь до максимума и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода,

Разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение по всей окружности казана.

Внимание- Перемешивать рис с зирваком ни в коем случае нельзя.

шумовкой мы поглаживаем рис, делая круговые движения от краев к середине, и сооружаем как бы маленькую возвышенность

зирвак постепенно впитывается, и здесь есть еще один важный ньюанс

по мере впитывания зирвака в рис, надо постепенно уменьшать огонь чтобы мясо и морковка с низу не пригорели.

когда зирвак полностью впитался, не лишне сделать еще одну контрольную проверку- чуть разгребаем рис и берем на пробу пару рисинок-рис не должен хрустеть на зубах. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса пол стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя ямку, аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец и акуратно их закапываем, опять строя холмик из риса. Посыпаем рис раздавленной в ладони зирой и закрываем казан крышкой, убираем огонь до минимума. даем повариться еще 5-8 мин, выключаем огонь, заматываем крышку полотенцем и оставляем плов доходить еще на 25 мин

когда плов дошел, акуратно вынимаем перец и чеснок, все тщательно перемешиваем и выкладываем на блюдо (ляган), сверху кладем чеснок и перец.

если у вас все получилось правильно, то рис должен быть такой

плов пища очень жирная поэтому запивать ее надо зеленым чаем, ни каких холодных напитков, кроме водки я вам не рекамендую.

всем приятного апетита!

Рекомендую приготовить плов узбекский, мне этот рецепт понравился.