Особенности национальной котлеты

Бульон коричневый (или просто называемый костный)

Раскладка в граммах:

Кости пищевые 1000

Вода 1500

Морковь 16

Корень петрушки

или сельдерея 18

Выход 1000

1. Кости промывались и клались, на противень вместе с овощами отправлялись в духовку.

Поджаривались до светло коричневого состояния, пересушить можно, но нельзя дать подгореть.

Слив, вытопившийся жир отправлялись в воду. Снималась пена и жир сверху.

Оставлялось все это кипеть не менее 5 - 6 часов.

Для более улучшенного качества со сковород после жарки мяса сливали жир, и добавив воду процеживали туда же в бульон.

Это был базовый задел для всех первых мясных блюд и соусов.

Соус красный основной

Раскладка в граммах:

Бульон коричневый 1000

Жир кулинарный

или пищевой 30

Мука пшеничная 50

Томатное пюре 200

Морковь 100

Лук репка 48

Сахар 20

Выход 1000

1. Пассируем лук с морковью.

.

Муку поджариваем до кремового состояния на сковороде. Должен пойти запах ореховый. Можно в духовке.

.

Растопив жир, поджарим томатную пасту. Осторожно, быстро подгорает, мешайте бдительно.

Соединим лук с морковью и томатом в одной посуде. Зальем бульоном и, доведя, до кипения при слабом огне варим 45 - 60 минут. Разведем в стакане холодного бульона муку и выльем в соус.

Подсолим и кинем лаврушку.

Вот это основные столпы

Котлеты в тесте.

Когда в день проходит более пятисот человек за один только обед и порой трудно скорректировать выход штучной продукции. При жарке в больших количествах котлет всегда найдешь десятка два смятых, или просто не нашедших своего едока.

Делалось так:

1. Дрожжевое, безопарное тесто раскатывалось.

Укладывалась несчастная.

Укутывалась.

Клалась в низ швом и помазанная яйцом, минут через 10ть отправлялась вдуховку.

На выходе получалась вот такая красавица.

Биточки

Мясной фарш, какой есть в наличии 100г

Хлеб пшеничный 18г

Молоко или вода 24г

Лук репчатый 5г

Жир 6г

Выход 2шт. по 50г

1. Размочив хлеб и отжав его, поджарив рубленный квадратиками лук введем в фарш и туда же молоко. Вымесим.

Сформуем в биточки толщиной 2- 2,5см.

Обжарим с двух сторон, но не прожариваем.

После можно поступить, как с котлетами в предыдущем посту, отправив в духовку, но залив их бульоном или красным соусом.

Подавались с гарниром по две штуки. Поливали красным соусом.

Мы же замахнемся выше и, взяв полуготовый рис, зальем красным соусом.

Посыплем сыром и в духовку минут на 15ть. Попробуйте!

Приятного АППЕТИТА.

Рекомендую приготовить котлеты с грибами, мне этот рецепт понравился.